Juured

Mehhiko köök põhineb indiaani toidukultuuril. Toidu hing pärineb vanadelt kultuuridelt: asteekidelt, tolteekidelt, sapoteekidelt ja maiadelt. 16. sajandil tulid hispaanlased ja tõid oma mõjud. Lisasid toidusedelisse sea-, kana- ja veiseliha ning munad, piima, või ja juustu. Hakati viljelema riisi ja nisu, kasvatama apelsini-, virsiku- ja aprikoosipuid. Uue maitseainena võeti kasutusele kaneel. Mehhiklased võtsid kõik uue omaks, kuid säilitasid sealjuures oma endised söögiharjumused. Seejärel on tuntavalt mõjutanud toidukultuuri arengut prantslased 19. sajandi keskel (tõi kaasa üldise veiseliha eelistuse, enne seda eelistas rikas eliit talleliha; populaarseks sai ka oliivõli kasutamine) ja kõige lõpuks veel ühendriiklased (kokteilid).

Aastal 2010 kanti Mehhiko toidukultuur UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja.

Üldine iseloomustus

Mehhiko toit võib olla äärmiselt lihtne, aga samas võib olla see ka väga keeruline. Toiduvalmistamisel kindlaid reegleid ei ole. Ilmselt tuleneb see väga laiast piirkonnast, kus kliima erinevused on suured ja samuti sellest tulenevalt tooraine saadavus. Peaaegu iga toit sisaldab tšillit. Ükski teine köök maailmas ei kasuta nii palju tšilli eri liike. On umbes 150 eri liiki tšillisid ja veel samapalju hübriide. Tšilli on tegelikult köögivili, aga müüakse seda kogu maailmas kui maitseainet - kuivatatuna ja jahvatatuna.

Tšillide tulisust mõõdetakse Scoville´i ühikuga, kus maguspaprika on väärtusega null ja Habanero keskmiselt 350 000 olenevalt sordist kas vähem või rohkem.

Termin tex-mex tuli esimest korda inglise keelde kui raudteeühenduse hüüdnimi «Texas Mexican Railway». Tex-mex toidukultuuriks nimetatakse Texase ja Mehhiko piirialade toidukultuuri. Terminit kasutati esimest korda toidu kirjeldamiseks 1963. aastal ajakirjas New York Times (so samanimelise ajalehe lisa). Tex-mex köögi tuntumad road on chili con corne ja fajitas. Caesar´i salat ja nachos´d on ka pigem tex-mex kui Mehhiko toidukultuuri road.

Chili con corne - vürtsikas veiselihahautis tšilli ja ubadega.

Caesar´i salat - salat valmistati esmakordselt 1924. aastal Mehhiko piirilinnas Tijuanas, kui rühm ameeriklasi tähistas Ameerika Ühendriikide iseseisvuspäeva. Salati koostis: rooma salati lehed, krutoonid, parmesan, oliivõli, munakollane, sidrunimahl ja worchesteri kaste. Võib sisaldada ka küüslauku, sinepit või worchesteri kastme asemel anšooviseid.

Puu- ja köögiviljad

Mais oli Mehhiko indiaanlaste sama tähtis kui riis Aasia talupoegadele. On olemas kollast, punast, sinist ja musta maisi. Oad on samuti üks põhikomponente, need võivad olla mustad, punased, roosad ja valged. Punased kidney oad on Mehhiko toitudes kõige enam levinud. Suvikõrvits on sama levinud kui kurk meie jaoks, kasutatakse ka värskeid õisi. Mehhiko füüsali viljad ehk tomatillod kuuluvad tõelise salsa verde komponentide hulka, värskelt neid ei sööda. Kuid peruu füüsali vilju ehk ananasskirsse süüakse ka värskelt, maitselt on nad kergelt hapukad. Maniokki kasvatatakse aastaringselt, tema söödav tärkliserikas juur annab kasulikke süsivesikuid. Tavalise kartuli kõrval hinnatakse ka maguskartulit ehk bataati. Suureviljalise viigikaktuse noori lihavaid varrelülisid ja vilju kasutatakse salatites, suppides ja hautistes. Avokaado on guacamole kastme peamine komponent. Tamarindi noorte viljade viljaliha on tex-mex köögis väga populaarne. See annab tugevamaitselistele toitudele haput maitset. Küpsenud vili on magusam, aga siiski kergelt hapukas ja seda kasutatakse magustoitudes ja jookides.

Kala ja mereannid

Traditsiooniliselt on kala ja mereannid olnud populaarsemad kui liha, eriti Mehhiko lahe äärses piirkonnas. On tavapärane grillida kala ja erinevaid koorikloomi salsadega või valmistada cheviche`i (no laimimahlaga marineeritud mereannid).

Lihadest süüakse enamus lihaliike. Palju on hautatud roogasid nt pozole - paks supp või vedelam ühepajatoit, mis koosneb sea- või kanalihast ja maisist; cochinita pibil - guljašš-tüüpi roog sealihast.

Kastmed

Salsa tähendab hispaania keeles kastet. Põhikomponendid on purustatud tomat, hakitud sibul, paprika ja maitseained.

• Salsa roja (punane salsa) - tex-mex köögis eelistatud kaste. Sisaldab tavaliselt tomatit, paprikat, tšillit, sibulat, küüslauku ja mõnikord koriandrit.
• Salsa verde (roheline kaste) - valmistatakse mehhiko füüsali viljadest ehk tomatillodest, mis sageli enne purustamist röstitakse.
• Pico de gallo (hsp.k. - kuke nokk) - nimetatakse ka Salsa Mexicana, sest hakitud toorained on Mehhiko lipu värvides - punane tomat, valge sibul ja roheline tšilli (tavaliselt Serrano või Jalapeño). Selles kastmes võivad lisaks olla ka muud köögiviljad, nt avokaado, kurk, redised ja koriandri lehed koos laimimahlaga.

Kuulsad mole´d on asteekide pärand. Tänapäeval nimetatakse nii erinevaid Mehhiko kööki kuuluvaid kastmeid. Ühiseks jooneks on see, et ta sisaldab tšillit ja vürtse. Praeguses Mehhiko köögis serveeritakse ta erinevate lihaliikidega (sealiha, veiseliha, linnuliha ...). Tuntuim mole Mehhikos on mole Poblano. Koostises on tavaliselt kakao, tšillid, tomat, mandlid, kreeka pähklid, seesamiseemned, nelk, kaneel, petersell, pipar, sibul ja küüslauk. Serveeritakse koos kalkunilihaga.

Guacamole - avokaadost valmistatud dipikaste.

Tortiljad

Tortiljad on Mehhiko köögi üks põhikomponent, maisi või nisujahust õhukesed kergitamata tainast küpsetised. Neid süüakse iga toidukorra ajal ja nad võivad asendada ka söögiriistu.

Maisitortiljad:

• Taco (tako) - friteeritud, rabedad, U-kujulised, serveeritakse täidetuna.
• Nacho (natšo) - friteeritud väikesed kolmnurgad. Esimest korda serveeriti 1943. aastal Mehhiko ja Texase osariigi piirilinnas Piedras Negras´is. Victory Club restorani peremees serveeris hilistele restoranikülastajatele kolmnurgaks lõigatud ja friteeritud tortiljasid cheddar´i juustu ja viilutatud jalapeñodega. Uus roog tex-mex toidukultuuri oli sündinud.
• Enchilada (entšilàda) - täidisega kaetud, seejärel rulli keeratud ja lõpuks kastmega kaetult üleküpsetatud pehme tortilja. Mehhikos pannakse enchilada täidis lihtsalt kahe tortilja vahele.
• Tostada - lahtine tortiljavõileib, katteks ülepraetud oad, lihalõigud, juust, salatilehed.

Nisutortiljad:

• Burrito - Täidetud ja taskukujuliselt kokkukeeratud tortilja. Pärineb 19. sajandi lõpust Põhja Mehhikost. Süüakse käte vahelt.
• Chimichanga (tšimitšanga) - burrito tüüpi, täidisega kokkupakitud ja friteeritud tortilja.

Võivad olla nii maisi- kui nisutortiljad

• Fajita (fahhita) - tex-mex kööki kuuluv tortilja. Täidis (marineeritud, grillitud liha, krevetid, paprika, sibul jne) serveeritakse eraldi ja iga klient täidab tortilja ise enne sööma asumist.
• Quesadilla (kesadija) - pooleksvolditud juustu jt toorainetega täidetud tortilja, seejärel küpsetatud.

Joogid

Tavapäraselt juuakse toidu kõrvale karastusjooke frescas´eid.

Populaarne on õlu. Veini juuakse vähem.

Tekiila valmistamise kunst tekkis umbes 1600. aastal, kui hispaanlased õpetasid kohalikke indiaanlasi agaavitaimest alkoholi kääritama. Hispaanlased olid Euroopast kaasa toonud destilleerimisseadmed. Tekiila on mezcal, mida valmistatakse ühest kindlast agaaviliigist, mida kasvatatakse valitud piirkonnas Mehhikos (vrd brändi ja konjak).

Rohkelt tšillit sisaldavale toidule ei ole soovitatav juua peale vett, sest tšillis leiduv aine kapsaitsiin kuivatab suulage seda enam, mida rohkem vett juuakse.