Kuumutamisel tekivad mõnedes õlides toksilised, kantserogeensed ühendid, seepärast on väga oluline teada, milliseid õlisid võib kuumutada, milliseid mitte.

See, kui palju talub õli kuumutamist, sõltub õli rasvhappelisest koostisest.

Rasvhapped jagunevad küllastunud ja küllastamata (monoküllastamata ja polüküllastamata) rasvhapeteks.

Küllastunud rasvhapped kannatavad kuumust kõige paremini. Seepärast on ideaalne õli praadimiseks ja küpsetamiseks külmpressitud kookoseõli, mille küllastunud rasvhapete sisaldus on eriti kõrge (92%).

Monoküllastamata rasvhappeid sisaldavaid õlisid võib kuumutada mõõdukalt. Näiteks võib külmpressitud oliiviõliga küpsetada kooki, hoides ahju temperatuuri alla 180 kraadi.

Kindlasti aga ei tohi kuumutada kõrge polüküllastamata rasvhapete sisaldusega õlisid - sojaõli, maisiõli, päevalilleseemneõli, saflooriõli. Sellise õli kuumutamisel tekivad vabad radikaalid, mis põhjustavad tõsiseid terviserikkeid - kasvajaid, Alzheimeri tõbe, Parkinsoni tõbe, artriiti, südame-veresoonkonnahaigusi.

Tegelikult võivad need paljuräägitud kantserogeensed ühendid tekkida vaid väga kõrgel kuumusel toitu lausa mustaks praadides. Külmpressitud oliiviõlis leidub alati vitamiine ja küllastumata rasvhappeid, mis kuumtöötlemisel kaduma lähevad. Just sel põhjusel sobivad need kõige paremini salatitesse. Mingeid transrasvu praadimisel ei teki.