Rasvade koostisse kuuluvad küllastunud ja küllastamata rasvhapped.

Küllastumata rasvhapped jagunevad:

• monoküllastumata (ühe kaksiksidemega oleiinhape) ja
• polüküllastumata (üle ühe kaksiksideme oleiinhape) rasvhapeteks.

Rasvhapete sisaldusest oleneb rasvade konsistents. Üldreeglina on rasvad, mille koostises on ülekaalus küllastunud rasvhapped normaaltemperatuuril tahkes olekus ning rasvad, kus on ülekaalus küllastumata rasvhapped - vedelas olekus õlidena.

Keemiliselt kujutab rasv endast kolme rasvhappe ja glütserooli ühendit, mis kuulub lipiidide klassi. Rasva koostisse kuuluvad veel värvained, väikeses koguses valku, fermente, rasvaslahustuvaid vitamiine, vabu rasvhappeid, kolesterooli jt. ühendeid.

Rasvade füüsikaliseks näitajaks on tihedus. Õlide omadusi iseloomustab joodi hulk grammides, mida on võimeline siduma 100g õli. Rasvad on kõrge energeetilise väärtusega. Mõned polüküllastumata rasvhapped (linool- ja linoleenhape, neid nimetatakse ka F - vitamiinideks) on suure füsioloogilise aktiivsusega.

Küllastumata rasvhapetel on võime mõnede metallide - katalüsaatorite (nikkel, vask) toimel siduda vesinikku ja muutuda küllastunud rasvhappeks. Seda protsessi nimetatakse hüdrogeniseerimiseks, millega saadakse õlidest tahked rasvad.

Tooraineks on loomade rasv- või luukude, millest rasv eraldatakse loomade esmasel töötlemisel lihatööstuses. Toorrasv võib olla nahaalune (seapekk) või siserasv (neerude ümbert võetud ploomirasv).

Sulatatud rasvad saadakse rasvkoest väljasulatamisel.

Loomsete rasvade liigid:

• searasv - sulamistemperatuur 36-42°, 40% küllastunud, 46% monoküllastumata, 10% polüküllastumata rasvhappeid, värvus valge, konsistents määrdetaoline.

• veiserasv - sulamitemperatuur 42-52°, 51% küllastunud rasvhappeid, 41%monoküllastumata ja 3% polüküllastumata rasvhappeid, värvus helekollasest kollaseni, konsistens kõva ja rabe.

Loomsete rasvade liikideks on veel:

• lambarasv,
• kondirasv,
• linnurasv ning
• mereloomade rasvad.

• Teatud koguses loomse rasva saamine ei ole ebatervislik. Ebatervislik on liigse loomse küllastatud rasva tarbimine ning hüdrogeenitud taimse rasva tarbimine.
• Energiaks põletatakse ja keharasvana talletatakse just küllastatud rasvu. Kaal tõuseb suurema tõenäosusega siis, kui süüa küllastatud rasva või kahjustunud rasva praetud või töödeldud toidus.
• Rõhuasetus peaks olema küllastatud rasvu sisaldavate toitude vähendamisel (liha ja piimatooted) ja nende asemel rohkesti asendamatuid rasvu sisaldavate toitude (seemned, nendest valmistatud õlid, kala) tarbimisel. NB! Erandiks on kookose küllastatud rasv.