Piima koostisesse kuuluvad kõik inimorganismi normaalseks arenguks vajalikud toitained. Piim sisaldab 2,7 - 3,8% valku (kaseiin, albumiin, globuliin), 3 - 5%, süsivesikuid (laktoosi), keskmiselt 0,7% mineraalaineid (kaltsium, fosfor, kaalium, magneesium) A-,D-E- ja B-rühma vitamiine, C-vitamiini (suvine pastöriseerimata piim) fermente ja keskmiselt 88% vett.

Piima energiline väärtus on keskmiselt 65 kcal 100g toote kohta. Piim on organismi poolt peaaegu täielikult omastatav.

Piima töötlemine

Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ning kasulike arendamine soovitud suunas.

Töötlemisviisid on:

• jahutamine (pärast lüpsi),
• filtreerimine (mehhaaniliste lisandite eraldamine),
• pastöriseerimine (kahjulike mikroobide hävitamine),
• separeerimine (piima lahutamine rasvata osaks - lõssiks ja rasvarikkaks osaks ehk kooreks),
• normaliseerimine (rasvaprotsendi viimine ettenähtud tasemele lõssi või koore lisamisega) ja
• pakendamine (kile-, tetra- või purepakendisse üldjuhul mahuga 1L).

Uuemaks kuumtöötlemise mooduseks on kõrgpastöriseerimine, mis toimub kõrgendatud rõhu all, 2 -3 sekundi jooksul temperatuuril 135 - 150° Pakendatakse mitmekihilisse fooliumpakendisse.

Liigitatakse töötlemisel rasvasisalduse ja lisandite alusel.

Piimatööstused väljastavad eranditult pastöriseeritud või kõrgpastöriseeritud ning normaliseeritud piima.

Rasvasisalduse alusel liigitatakse:

• rasvata piimaks ehk lõssiks (0,5%),
• väherasvaseks piimaks (kuni 2,5% k.a) ja
• piimaks (üle 2,5%).
• täispiim peab sisaldama vähemalt 3,5% rasva ning sellest ei ole koostisosi eraldatud ega juurde lisatud.

Maitsestatud piimad millele on lisatud maitselisandid (maasika-, banaani-, šokolaadi jt). Vähendatud laktoosisisaldusega piim, milles on 1% laktoosi.

Peale lehmapiima kasutatakse toiduks kitse-, lamba-, hobuse - jt. loomade piima.

 

Hobusepiimast toodetakse eriliste mikroorganismide toimel kumõssi. See on eriline hapupiim, mis peale piimhappe sisaldab küllalt palju (kuni 3,5%) alkoholi. Seda juuakse õlle või kaljana. Samal viisil hapendatakse kaamelipiima ehk šubati.

Šhubatt - kääritatud kaamelipiim.

Lambapiimas on rohkem B1- ja B2- vitamiini, karotiini on vähem, kuid A-vitamiini jällegi rohkem. Sellest tulenevalt on lambapiim valge värvusega. Lambapiimal on ka spetsiifiline lõhn, mis on tingitud erinevatest rasvhapetest (kapron-, kaprüül- ja kapriinhape), mida lambapiim sisaldab rohkem kui lehmapiim. Lambapiim hapneb lehmapiimast kiiremini.

Kitsepiimas on keskmiselt valku 4,49% ja rasva 4,8% ning suhkrut 7% vähem kui lehmapiimas. Paljud inimesed, kes seoses laktoositalumatusega ei saa endale lubada lehmapiima tarvitamist, on leidnud enda jaoks hea lahendi, nautides kitsepiima ning selle baasil valmistatud kohupiima, juustu ja jogurtit. Kitsepiim on lehmapiimaga võrreldes peenema struktuuriga ning sellest viis korda kiiremini seeduv, millest tulenevalt piimas sisalduv laktoos ei jää soolde pikaks ajaks käärima. Kitsepiima kolesteroolisisaldus on 11%, lehmapiimal aga 14%.

Erinevalt lehmapiimast on kitsepiim aluselise reaktsiooniga, mistõttu alandab mao ülihappesust.

Kontrollitakse välimust, konsistentsi, maitset ja lõhna. Piim ei tohi olla lisanditega, rääsunud ja söödamaitsega, veniva konsistentsiga ettenähtust kõrgema happesusega. Säilitatakse temperatuuril 2-6°.