Juustu valmistatakse lehmapiimast aga ka lamba-, kitse- ja pühvlipiimast.

Spetsiaalsel töötlemisel omandab juust talle iseloomulikud tunnused. Piima valgud lagunevad lihtsamateks ja muutuvad organismi poolt paremini omastatavateks. Juust sisaldab keskmiselt 17 - 27% valku, 14 - 32% rasva, 42 - 52% vett, mineraalaineid, eriti kaltsiumi, orgaanilisi happeid ning A-, B1-, B2- ja D-vitamiine. Juustu tehnoloogia on küllaltki keerukas ja erinevatel juustudel erinev, millest tuleneb ka juustu väga lai sortiment.

Juustu liigid

Kõvaduse ehk veesisalduse järgi liigitatakse juustud :ekstra kõvad - rasvata osa veesisaldus mitte 51%, kõvad juustud veesisaldus 49- 56%, poolkõvad juustud 54 - 63%, poolpehmed juustud 65- 69% ja pehmed juustud 67- 75%.

Rasvasisalduse järgi: kõrgrasvased - üle 60% rasva kuivainest (ilma veeta juustu osa) täisrasvased - 45- 60%, poolrasvased - 25 - 45%, väherasvased - 10-25% ja lahjad juustud alla 10% rasva kuivainest.

Soolasisalduse järgi jagunevad juustud soolased, mõõdukalt soolased ja vähesoolased juustud.

Valmimise tingimuste liigitatakse juuste riiulil valmivateks, soolvees valmivateks ja valmimata juustuks.

Valminud juustud on hoitud pärast valmimist ettenähtud tingimustes antud juustule omase augustuse, konsistentsi, maitse ja lõhna saamiseks.

Valmimata juustud on tarvitamiskõlbulikud vahetult pärast valmimist.

Põhitehnoloogia alusel liigitatakse naturaalseteks ja sulatatud juustudeks.

Sulatatud juustu saadakse kvaliteedile mittevastavate naturaalsete juustude ülessulatamisel ja ümbertöötlemisel.

Tooraine alusel eristatakse lehmapiima-, pühvlipiima-, lambapiima- ja kitsepiimajuuste. Kuna juustude sortiment on väga suur, on otstarbekas neid ühiste tunnuste alusel rühmitada. Selliseid juustude rühmi nimetatakse ka tüüpideks, kusjuures tüüp võib olla oma nime saada ühe sellesse tüüpi kuuluva esindaja järgi.

Vaata videot- Eesti Juustu lugu: 3. 1990 - originaalne valmistamise tehnoloogia