Tooraine

Toorainete värskus on Hiinas suure tähtsusega: linnud ja mereannid ostetakse elavana, köögivili turustatakse kohe peale koristamist. Vajadusel käiakse turul mitu korda päevas. Hiina toidukultuur arenes käsikäes kohaliku toorainega, liha ja kala oli tavaliselt vähe. Sel põhjusel ongi riis ja köögiviljad suure tähtsusega. Mõned toorained, mida me tänapäeval peame Hiina kööki kuuluvaks, on sinna saabunud alles kaubavahetuse käigus, näiteks tšilli, paprika ja mais. Hiina köögis on palju konserveeritud köögivilju ja kuivatatud tooraineid. Nende tähtsus on eriti suur piirkondades, kus keskkonnatingimused ei võimalda rikkalikku taimekasvatust. Neljandiku kogu maailma rahvastikust toidab ära maa-ala, mis moodustab meie planeedi ülesharitud pinnasest vaid seitse protsenti.

Maitse

Hiina maitsetes peab valitsema tasakaal: magus ja hapu, külm ja kuum, mahe ja vütsikas. Hiina toidu südamiku moodustab maitsete kolmainsus: ingver, talisibul ja küüslauk. Need ei pruugi küll kuuluda iga hiinapärase toidu sisse, kuid need on osa maitsest, mida peetakse põlishiina maitseks. Ka sojaoad on keskne tooraine. Fermenteeritud tofu, sojakaste koos äädikate ja seesamiõliga annavad Hiina toidule temale tüüpilise maitse. Maa lääneosas annavad maitset lihtsalt töödeldud toorainetele tšilli ja sichuani pipar. Hiina viievürtsisegu koostis: 1 osa tähtaniisi, 1 osa sichuani pipart, 1/2 osa nelki, 1/2 osa kassiat, 1 1/4 osa apteegitilli seemneid.

Toiduvalmistamismeetodid

Vokpann on Hiina köögi keskseim töövahend. Kiirelt valmivad Hiina road valmistatakse vokis kas praadides või friipraadides. Teistel meetoditel (aurutamine, hautamine) tehtud road valmivad aeglasemalt. Vaid üksikud pered omavad ahju ja seetõttu ahjuroad nagu nt küpsetatud part, ostetakse neile toitudele spetsialiseerunud restoranidest. Hiinas ei sööda midagi toorelt, vaid kõik toorained küpsetatakse või konserveeritakse. Lühikese küpsetusaja eelistusel on üsna lihtne põhjendus: kogu Hiinas on alati nappinud küttematerjali. Kui soovitakse valmistada suuremas koguses sooja einet, aga kütteks on kasutada ainult veidi kuivanud komposti, tuleb kasutada meetodit, mis annaks parima tulemuse lühiajalise, kuid kõrge kuumuse juures. Kõik tükeldus-, hakkimis- ja lõikamistööd teostab Hiina kokk tou´ga ehk köögikirvega.

Söömine

Hiinas ei liigendata toite eraldi käikudeks nagu Euroopas. Magusroad ei ole moes, söögikorra lõpetab kohustuslik tee. Lauale pannakse korraga palju eri roogi üsna väikestes nõudes. Igaüks tõstab omale ise toiduportsu. Kuumalt serveeritav toit peab olema veel wok hei ehk voki hõnguga. Need on valmistatud õigel kuumusel, täpse ajaga ja serveeritud kohe peale valmimist. Toiduainete ettevalmistamisel pööratakse suurt tähelepanu lõikamisele. Söögilaualt puudub nuga, kõik lõikamistööd tehakse vajadusel köögis. Süüakse 23-25 cm pikkuste neljakandiliste ja tömbi otstega pulkadega. Söögilaud on ümmargune, et ei oleks eelistusi seisuste järgi. Suur ümmargune laud on täiskuu ja õnneliku perekonna sümbol.

Toit ravikunstis

Ühegi teise maa toidupärimuses ei ole ravikunst seotud nii tihedalt toiduga kui Hiinas. Üks Hiina toidu keskseid eesmärke on saavutada tasakaal igal toidukorral - yin ja yang. Igal toiduainel usutakse olevat oma loomus (kuum, külm, jahe ja neutraalne) ja maitse (magus, hapu, terav, soolane ja mõru). Toidus neid ühendatakse vastavalt vajadusele, näiteks jahutav toit palaviku ajal, soojendav toit peale sünnitust. Ravimiseks kasutatakse pärimuse järgi eksootilisi tooraineid, näiteks kuivatatud sisalikud, goji-marjad ja mustad siidikanad.