Üldine iseloomustus

Indoneesias on üle 17 000 saare. Indoneesia toidukultuur on unikaalne segu erinevate maade kulinaarsetest traditsioonidest, eriti on mõjutanud Hiina ja Holland. Indoneesia põhitooraineks on riis (nasi). Riisi on toorainena kasutatud juba 2000 aastat. Vanimad asustatud alad, kus viljeldi põllukultuure on Jaava ja Kalimantani saar. Idapoolsed alad on riisikasvatuseks pisut liiga kuivad, niiskust on seal piisavalt ainult vihmaperioodil. Traditsiooniliselt kasvatatakse seal rohkem maniokki ja jamssi. Saarterikkas Indoneesias on kala ja mereannid paljude toidukordade põhitooraineks.

Indoneesia on algkoduks sellistele toorainetele nagu tähtvili, mangostan ja kalganijuur.

Traditsioonilised road

Kuna suurem osa Indoneesiast on islamiusu piirkond, siis sealiha süüakse vaid kristlaste enamusega piirkondades või hinduismi piirkonnas, peamiselt Bali saarel. Armastatud lihaliik Indoneesias on kanaliha. Roogadest tuntuim on ayam goreng (küpsetatud kana). Seda võib pidada rahvusroaks. Üle maa on tuntud sate, lihavardad tšilli- või maapähklikastmega. Tüüpiline kastmes hautatud liharoog semur koosneb peamiselt veiselihast, kaste on maitsestatud kecap manis´e (magus sojakaste), ingveri, sibula, küüslaugu, muskaatpähkli ja koriandriga. Võib kasutada ka veel pipart, köömneid, kaneeli vm. Riis koos liha ja köögiviljadega on kõige tüüpilisem igapäevaroog. Liha on toitudes tükeldatud peeneks, nii et söömise ajal ei ole vaja kasutada nuga. Mõnel pool süüakse ka sõrmedega.

Paljud road sisaldavad kookospiima. Nt levinud magustoidus es campur on kookospiim põhikoostisosa.

Maitsestamiseks kasutatakse Indoneesia köögis fermenteeritud garneelidest loodud vürtsikat terasi pastat või ühte paljudest väga teravatest tšillipastadest ehk sambalitest. Mahedam on magus sojakaste kecap manis. Oluline maitseaine on kahvrilaimi lehed, tal on intensiivne sidruni maitse ja aroom. Sellega vürtsitatakse suppe, kala- ja linnulihatoite.

Regionaalsed erinevused

Igal piirkonnal on oma tüüpiliste roogade valik, mõned neist on tuntud kaugemalgi. Kuulsad on näiteks nasi gudeg (riis kookospiimas keedetud jakaviljadega) Jaava saare keskosast või ayam betutu Bali saarelt. See, mida tuntakse rahvusvaheliselt kui Indoneesia kööki, on tegelikult Jaava või Sumatra köök. Mõni niinimetatud "tüüpiline indoneesiapärane" roog on päritolult hoopis Hollandi või Hiina retsept, näiteks nasi goreng (praetud riis).

Sumatra köök on teravalt vürtsikas. Huvitavaim on Sumatra saarel Padangi köök. Padangi restoranides on teistlaadi teenindusviis. Külalisele serveeritakse kõik menüüs olevad toidud. Külaline teeb alles seejärel valiku ja maksab ainult nende toitude eest, mida ta tegelikult sõi.

Jaaval on söök mahedam ja magusam. Ida-Jaava spetsialiteet on rawon, vürtsikas mustjat värvi veiselihasupp, mis on maitsestatud keluakiga, so Pangium edule nimelise puu vili. Meelsasti süüakse tempet, mis on fermenteeritud sojaoakook. Lääne-Jaaval Sundas süüakse palju köögiviljaroogasid, mida rikastatakse terava sambaliga (tšillipasta). Tuntud on gado-gado, salat maapähklikastmega.

Balil süüakse ka sealiha, nt babi guling, piimapõrsas erinevate vürtsidega.

Sulawesi saare lõunatipust on tulnud Coto Makassar, supp köögiviljade ja veiselihatükkidega. Iga Indoneesia regioon valmistab cotot isemoodi, varieeruvad nii liha kui köögiviljade liigid.

Vürtsisaarteks nimetatakse Indoneesia idapoolseimaid Maluku saari. 17. sajandi alguses muutus Hollandi Ida-India Kompanii (maailma kõige esimene aktsiaselts) domineerivaks jõuks piirkonnas ja valitses muskaadi ja vürtsnelgi kauplemist. Nad lõikasid nelgi- ja muskaadimonopolilt hiigelkasumeid, müües muskaati Euroopas 200-protsendilise juurdehindlusega. Neid kasumeid kaitsesid hollandlased küllaltki brutaalselt - muskaati ja nelki tohtis kasvatada vaid kahel Maluku saarel, Ambonil ja Bandal. Kõik ülejäänud puud hävitati. Kes pani endale salaja kasvama muskaadi- või nelgipuu, seda karistati surmaga. Kuid 1770. õnnestus prantslastel varastada taimi ning need oma kolooniates Madagaskaril, Mauritiusel ja Réunionil kasvama panna. Sellega oli ainuvõim nende vürtside üle murtud.