Kalatoidud

Vene kööki kuulub arvutul hulgal jõgede ja järvede kalu. Merekalu hakati rohkem sööma alles Peeter I ajal, varemalt oli nende suhtes eelarvamused ja ka merepiir piiratud. Menüüs olid sterlet, tuur, beluuga, lõhe, sasaan ...

Astrahani tatarlaste kaudu juurdus Venemaal komme valmistada varakevadeti balõkki. Parima balõki pidi saama märtsis. Balõkk on kergelt soolatud ja õhu käes kuivatatud või külmsuitsutatud vääriskala seljaosa.

 

 

Kaaviar kuulus pea iga üliku toidulauale ja jõukamates majapidamistes võis kuluda kaaviari kuni 20 kilo päevas

Eristatakse 3 liiki kaaviari ehk musta kalamarja:

Sevrjuuga on kolmest tuuralisest kõige väiksem ning temalt saadakse ka kõige väiksemateralist, musta värvi marja, ning tema mari on odavaim.

Noore tuura mari on väike, musta värvi ning väga intensiivse maitsega. Reeglina korjatakse mari 20–40aastastelt kaladelt, kelle rohekaspruuni värvi kaaviari tuntakse nimetuse all Royal Black. Mida vanemaks kala kasvab, seda õrnemaks küpseb kaaviari maitse ning kuldsemaks muutub värv. Üle 85 aasta vanadelt kaladelt korjatud mari on iseloomulikult merevaigukarva ning kannab väärilist nimetust Imperial. Kuldset värvi mari on juba väga rikkaliku aroomiga.

Beluuga mari on kõige vääruslikum ja suurem, sest kala ise on äärmiselt haruldane. Ta on suurim - 4 m pikk ja kaalub üle tonni. Beluuga marja terad on halli värvi, suured ning parajalt tugeva membraaniga.

Albiino beluugalt saadakse kõige haruldasemat, merevaigu-kuldset värvi Colden caviar´i. See on kaaviarivaliku täielik pärl, mida reaalselt saadaval pole.

 

 

 

 

 

Kuninglik must, colden caviar ja caviar Imperial

Lihatoidud

Vene rahvuslikus köögis kohtab kolme peamist liharoogade liiki:

• Suure tükina keedetud liha, mis on saadud suppide ja vedelate putrude valmistamisel ning mida kasutatakse seejärel eraldi teise roana või külmalt suupistena.
• Subproduktidest (maksast, kopsust ...) valmistatud toidud, mida hautatakse koos kruupidega potis.
• Tervest loomast (linnust) või selle osadest (jalgadest) või suurest lihatükist ahjus küpsetusplaadil valmistatud toidud, nn soojad road.

Kõikvõimalikud kotletid, bitkiid, frikadellid, mida valmistatakse hakklihast, ilmusid Venemaale ja hakkasid laiemalt levima alles 19.-20. sajandil ega ole Vene klassikalisele köögile iseloomulikud.

 

Boef à la Stroganov.

Stroganovide suguvõsa ajalugu on vaadeldav üle 800 aasta. V. Pohljöpkin kirjutab oma "Kulinaarses sõnastikus", et böfstrooganov on nime saanud krahv Aleksander Stroganovi (1795 - 1891) auks, kes elas Odessas ja oli suguvõsa viimane krahv. Ta pidas Odessas avatud söögikohta, mis tähendab, et iga inimene kes oli korrektselt riietatud võis sisse astuda ja tasuta süüa saada. Antud söögikoha jaoks oli keegi Stroganovi kokkadest välja mõelnud sellise vene-prantsuse pärase roa. Oma lihtsuses võimaldas roog hästi hoida ühtlast kvaliteeti ja oli mugav jaotada portsjoniteks. Just odessalased on selle roa jäädvustanud kokaraamatutesse ja tõenäoliselt andnud talle ka nime.

Esimene kirjalik roa retsept pärineb 1871. a. raamatust "Kingitus noorele perenaisele" - veiseliha Stroganovi päraselt. Kuid arvata võib,et roog ei tekkinud tühjale kohale ja suguvõsas oli ta tuntud juba varem.

 

Požarski kotletid

Nende kuulsate riivsaiaga paneeritud kanalihast kotlettide autoriks on Toržoki linna kõrtsi peremehe abikaasa Darja Požarskaja. Saksa diplomaadi mälestuste järgi oli Aleksander I sunnitud ootamatult peatuma Toržoki linnas seoses tõlla katkiminekuga. Otsustati lõunatada viisakas Toržoki kõrtsis. Tsaari lauale telliti vasikalihakotletid, mis olid menüüs. Kuid vasikaliha oli lõppenud ja seetõttu valmistas Darja need kanalihast. Tsaar oli nendest vaimustuses ja algas kotlettide ülemaaline kuulsus. Kotlette mainis ka Puškin oma kirjas Sobolevile 1826. aastal ja soovitas oma sõpradel neid Toržok`i sööma minna.