Pudrud

Puder on olnud venelaste toidulaual tähtsuselt teine toit kapsasupi järel. Algul oli see rituaalne pidulik toit, mida söödi vaid pidupäevadel. 12.-14. sajandil olid sõnad "puder" ja "pidu" sünonüümid. Nii teatab kroonika, et 1239. aastal korraldas vürst Aleksander Nevski suure pudru Toropetsis, aga seejärel teise Novgorodis. Hiljem hakati pudruks nimetama kollektiivset tööd. Pudruks nimetati ka pulmajärgset lõunat noorpaari kodus. Peaaegu igast Venemaal kasvatatavast teraviljast - tatar, oder, hirss, nisu, kaer ja rukis - toodeti erineva jämedusega tangu ja kruupi. Sellest ka pudruliikide mitmekesisus. Riis lisandus 14.-15. sajandil.

Vanasti valmistati peaaegu kõiki putrusid ühtmoodi: tangud ja vesi pandi savipotti ja asetati 4-5 tunniks vene ahju.

 

Gurjevi puder

Krahv Dmitri Gurjev vaimustus kord oma sõbra mõisas magustoiduks serveeritud väga maitsvast ja kaunilt garneeritud pudrust nii, et ostis selle valmistanud pärisorjast koka Zahhar Kuzmini 1822. aastal koos perekonnaga endale.

Tegemist on põhimõttelist mannapudruga. Ühte kindlat Gurjevi pudru retsepti pole. Kuid valdavalt on piimaga keedetud mannapudrule lisatud vähemalt 2 erinevat pähkliliiki purustatult ja värskeid või kuivatatud puuvilju. Valmiskeedetud puder asetatakse hautamispotti kihiti piimanahkadega, mis eelnevalt kooritakse kuumutatud piimalt. Mõneks kihiks võib olla ka keedis. Peale raputatakse tuhksuhkurt ja asetatakse ahju küpsema kuni moodustub kuldne koorik. Eraldi serveeritakse juurde kaste. Kuzmin tegi kastme aprikoositükkidest ja suhkrust.

 

 

Vanasti valmistati Venemaal pirukaid üksnes pühade ajal, ka sõna pirukas tuleneb sõnast пир, mis tähendab pidu. Algul küpsetati pirukaid peamiselt rukkijahust, hiljem hakati lisama sellele natuke nisujahu ning lõpuks tehti vaid nisujahust pirukaid. Vene pirukate tainas on alati juuretisega hapendatud.

 

Kulebjaaka

Kinnine pirukas väga erinevate täidistega. Traditsioonilised täidised on seened nii värskelt, kuivatatult kui soolatult, jõe- või merekala, liha ja subproduktid. Ehtsalt venepärased täidisained on: peipsi tint, kuivatatud vääriskala seljakeelik ja lutsumaks. Kulebjaakade väärtus on mahlakus. Mahlakuse saavutamiseks immutatakse täidist puljongiga. Aga, et täidise vedelik ei valguks piruka põhja, siis alumiseks täidise kihiks on poolpehmeks keedetud tatratang või riis. Eri täidiste vahele asetatakse veel pannkooke. Uhkeimat kulebjaakat, mida on kirjeldatud, koosnes 12 kihist täidistest.

 

Kurnik

Kurnik on kohustuslik pulmadeks valmistatav ümmargune pirukas. Täidise põhikomponent on keedetud kanaliha, veel on keedetud riis, läbikuumutatud seened, kõvaks keedetud ja tükeldatud muna, sibul. Täidis asetatakse kihiti ja pirukale antakse kõrge koonusjas vorm. Nimetatud on teda ka pirukate kuningaks.

 

Teada-tuntud on kinnised pirukad rastegaid, mida sageli serveeritakse supi kõrvale.

Põhjapoolsel Venemaal on klassikaline toomingamarjapirukas. Toomingamarjad on väga levinud pirukatäidisena.

 

Presskirjaga präänikud

Präänikud on iidsed maiustused Venemaal, mille põhitooraineks on mesi, jahu, puuviljamahl ja erinevad vürtsid. Präänikutele pressitakse peale muster spetsiaalse laua abil. Muuseumides leidub 13. sajandist pärinevaid pressmustriga präänikulaudu. Pressmustritest on pooltel juhtudel kujutatud sterletti, kui kõige hinnatumat kala Venemaal. Tänapäeval on kuulsaimad juba 17. sajandist valmistatavad Tuula präänikud.

 

Esimene ülestähendus kissellist on teada 10. sajandi lõpust. Aga selle sõna all mõeldakse jahust valmistatud tarrendit. Sõna kissell on tulnud sõnast кислый - hapu. Valmistatakse kas kaerast, rukkist või nisust, lisades juurde juuretist. Hernejahust kissell on aga hapendamata. Kissellid ei olnud ka magusad, nagu me tänapäeval harjunud oleme. Hernekisselli on mainitud kui Moskva voorimeeste lemmiktoitu. Tärklist mainitakse esmakordselt 1790. aastal.