Rukkitang - saadakse rukkitera koorimise ja lihvimise teel

Rukkihelbed - valmistatakse lihvitud rukkiteradest, mis on kuumtöödeldud, jahutatud ja valtsitud õhukesteks helvesteks

Rukkijahul on eestlase jaoks suur tähtsus!

Rukkijahust on aegade jooksul valmistatud pühade- ja nn. rituaaltoite. Põhjanaabrid soomlased teevad praegugi lihavõtteroaks rukkijahust ja rukkilinnastest keedetud paksu ja imalamaitselist putru - mämmi. See roog on tuntud ka Eesti saartel. Pühadeleivad erinesid argipäevaleibadest oma erilise kuju poolest. Üldiseks eestlaste kombeks oli näärileibade kaunistamine ja nendele mitmesuguse kuju andmine (nt. põrsa kuju). Näärileib pidi kogu pühadeaja laual olema ja söödi ära kas viimasel pühal või hoiti kevadeni alles. Pulmaleivad olid hapendamata leivataignast ümmargused pätsikesed, mida kaunistasid kodara moodi jooksvad jooned. Esimesest lõigatud viljavihust tehtud uudseleiba hoiti viljasalves alles ja sellest jagati nääride ajal loomadele ja kevadel kündjale.

Rukkijahu erinevus nisujahust:

• suur looduslike suhkrute sisaldus
• madalam tärklise kliisterdumistemperatuur
• ei sisalda kleepvalku
• sisaladab rohkem asendumatuid aminohappeid
• sisaldab rohkesti B-vitamiine, E-vitamiini, pantoteenhapet (B5-vit.) ja foolhapet
• rukkijahu valmistamiseks jahvatatakse enamasti peeneks kogu tera
• ainult rukkijahust saab küpsetada nn. haputaignast leiba, muidu tuleb lisada taignale küpsetusomaduste parandamiseks nisu- või sepikujahu