Vahemere äärsete alade kultuurid on kui voogav järjejutt. Ühe paiga kultuur siirdub teise kohta, areneb seal edasi ja sageli laenab algne väljalaenaja selle uuel, edasiarenenud moel tagasi. Õigupoolest on võimatu vaadelda ühtki kultuuri eraldi, iga kultuuri juuri tuleb otsida endisaegsest ühiskonnast ja selle hilisematest mõjutajatest.

Paljud itaalia toitude retseptid on pärit antiiksest Roomast. Väga vanad on veinid (Toscana Chianti) ja juustud, nagu parmesan ja kõva lambajuust pecorino. Toscana maakonna oliivõli kasutasid toitude valmistamiseks vanad roomlased ja seda kasutatakse tänaseni mitte üksnes Roomas, vaid kogu maailmas, kus osatakse lugu pidada parimast õlist. Iidsed ja kuulsad on Milano ja Bologna vorstid salaami ja mortadella, parma sink ja täidetud seajalad (zampone). Itaalia tomatidki pidid olema magusamad kui ükskõik kus mujal. Toitude peent maitset täiendavad kõikjal kättesaadavad rosinad, mandlid, pähklid ja piiniaseemned.

Itaalia köögis on tooraine väga oluline. Itaallased ei pane palju komponente kokku. Maitsed on selged, puhtad ja intensiivsed. Itaalia toidukultuur ja tema toidud on rustikaalselt lihtsad, kuid tooraine kvaliteedi ja valmistamismeetodite suhtes ollakse aristokraatlikult nõudlikud.

Aedviljadest kasvatatakse palju ube, artišokke, spargleid, rooskapsaid, baklažaane ... Itaalia toitumist iseloomustab üks universaalne joon - armastus toore, töötlemata köögivilja vastu.

Itaalia tuntuim köögiviljasupp - minestrone - koosneb hooaja köögiviljadest ja igal maakonnal on selle supi jaoks oma retsept. Lisatakse kas riisi või pastat, valgeid ube, sibulat, porgandit jt köögivilju.

Kogu Itaalia teiseks ühiseks jooneks on kala ja mereandide ülekaal menüüdes. Seda toetavad nii ülirikkalikud kalavarud kui ka katoliiklike paastupäevade järgimine (aastas ligi 200 paastupäeva). Menüüdes sagedamini esinevad merekalad on näiteks: tuunikala, sardiinid, anšoovised, heeringad, makrellid, stauriidid, tuulehaugid, kammeljad. Toiduvalmistamisel kasutatavad mereannid: veenuskarbid, kammkarbid, kalmaarid, kaheksajalad, vähid, krevetid, krabid ja homaarid.

Leivad

Focaccia´d küpsetatakse õhukesed, lapikud ja lohkudega, et pealevalatav õli saaks neisse nõgudesse koguneda. Genova focaccia´d on üle puistatud soolakristallidega.

Emilia Romagna piirkonnas küpsetatakse lapikleibu piadina´sid

Bruschetta on krõbe röstitud leivaviil, millele piserdatakse oliivõli ja kaetakse kas tomatite, maksa, peenestatud kanapugude või rupskitega. Kui leivaviil on kaetud vaid aromaatse oliivõliga, siis nimetatakse teda panunto või fettunta.

Apuulia väga pehmeid mustade oliividega leibu nimetatakse puccia´teks. Puddica on aga tomati- ja küüslaugutükkidega lame leib samast piirkonnast.

Grissini torinesi (Torino leivakõrsikud) valmistati esimest korda hertsogite õrnadele kõhtudele. Legend räägib, et aastal 1668. pakkus esimesi grissino´sid Savoia hertsogi Amadeo II lauale Torino pagar Antonio Brunero: hertsogile oli seedehäirete vastu soovitatud süüa leivakoorukesi ja sisu minema visata. Järgmisena hakkasid grissino´d meeldima Napoleonile, kes lasi neid Torinost keiserlikule lauale tuua.

Biscotti (pildil) on mandleid ja piiniaseemneid sisaldav pikalt säiliv kuivik/küpsis, mis kuulus meremeeste, kalurite ja sõdurite menüüsse. Süües kastetakse biscottid tee, kohvi või veini sisse. Väga sarnased kuivikud on cantuccinid, mida valmistatakse lihtsaimast leivataignast ja lisatakse aniisiseemneid.

Peale antiikaega mõjutasid Itaalia kööki Hispaania ja araablased. Ning peale Kolumbuse avastusreise Ameerikasse täienes Itaalia toidukultuur tomatite, maisi ja kartuliga.

Põhja - Itaalia kulinaarne traditsioon kujunes Lõuna - Itaalia omast eraldi.

Põhja - Itaalias domineerib riis (risotto) ja mais (polenta). Itaalia põhjaosa riisikasvatus algas juba 15. sajandil. Riis on kvaliteetne ja odav.

Tänapäeval peetakse kogu Itaalia "söödavaks vapiks" Modenast pärit palsamiäädiks. Selle autoriks on benediktiini munk Donizone, kes elas XI ja XII sajandi vahetuse paiku.

Lihatooted

• Veneetsia delikatess carpaccio - toortöödeldud veiseliha
• Prosciutto di Parma - parma sink, mida saadakse vaid mäenõlvadel vabapidamisel olnud kesikute lihast. Parma sinkide kuningas on Culatello di Zibello.
• Mortadella - vorst

Bagna caòda - Piemontest pärit fondüü nõus serveeritav talvine roog (dipikaste), mis valmistatakse anšoovistest, küüslaugust ja oliivõlist. Bagna caòda juurde tükeldatakse ja antakse lauale vaid talviseid köögivilju: kapsas, porgand ja esmajärjekorras maapirn.

Põhja - Itaalias on veel rikkalik valik ravioole (pildil) ja tagliatellesid liharaguuga. Pärliks toiduvalmistamisel on aga mustad ja valged trühvlid.

Lõuna - Itaaliaga on seotud rohke tomati kasutamine nii pastatoitudes kui ka pitsadel. Sitsiilia "firmaroog" on penne´d pistaatsiakreemiga (sibul, küüslauk, oliivõli, pancetta, lihapuljong, peeneks hõõrutud pistaatsiapähklid, brändi, koor, sool ja pipar)

Magustoidud ei ole Itaalia regionaalse köögi tugevaim külg. Magustoidud on iseloomulikud vaid Napolile ja Sitsiiliale. Nt cassata - mis koosneb suhkrustatud puuviljadest, vahustatud ricotta`st ja vanillikreemist. Ka jäätis ja granita on laialt levinud.

Tänapäeval tuntuma Itaalia magustoidu - tiramisu - päritolu on aga teadmata. Esimest korda mainiti seda kirjalikult alles 1983. Kreeka kokaraamatus ja see annab alust arvata, et tiramisu on üsna hiline leiutis.

Grappa on Itaalia rahvusjook, mida saadakse viinamarja pressimise jääkidest. Kvaliteetne grappa on klassikaline digestiiv.

Meilgi tuntud kohvid cappuccino, espresso, macchiato on Itaalia päritolu.

Kahvlit kui isiklikku söögiriista hakkasid esimestena kasutama itaallased 14. saj. lõpul ja selle jõudmine mujale Euroopasse võttis veel 200 - 300 aastat. Enne seda oli kahvel küll tuntud aga pigem köögis tõstevahendina.

Kloostrite osa toidukultuuri arengus

Keskaja pimedail aastail hoidsid mungad tallel raamatukultuuri, tegid ajaloolisi ülestähendusi, kuid mungad hoidsid alal ka majanduse, agronoomia, turismi ja toidukultuuri. Alpide ja Rooma vahele jääval alal on ~650 kloostrit. Aastal 530. rajas Püha Benedictus Monte Cassino kloostri, millest sai kogu õhtumaise maailma kloostrite eeskuju. Benediktiinid kirjeldasid, et tähtsuselt järgneb palvetamisele kohe aiapidamine. Kloostrid paistsid oma energia ja loomingulisusega silma ka kokakunstis. Kloostrites järgiti tervislikku taimetoidudieeti, rafineeriti ja parendati vahemerelist söögisedelit, koostati retseptikogusid. Kloostriraamatukogud olid kulinaarfilosoofia ja -praktika allikad. Kloostriköögid ja -aiad toimisid katselaboritena. Kloostrite ülesanne oli kasvatada õlipuid teaduslikult ja selekteerida parimaid sorte. Ka paljud küpsetised on leiutatud kloostrites, seal tehti leiba. Seda nii vaestele jagamiseks kui müügiks. Mungad leiutasid ka cannelloni´d kastmes, mis laotakse ahjupannile ja küpsetatakse paksu bešamellkastme kihi all. Peale selle soodustasid kloostrid ja nende kokad kultuuritraditsioonide ristumist. Näiteks munk Domenico Cantucci, kes käis inkvisitsiooni asjus Hispaanias, tõi Gran Sasso dominiiklaste kloostrisse safrani ning selle tulemusel arenesid Abruzzos välja toredad safraniistandused. Mungad oskasid valmistada õlut ja likööre, milledest tuntum on benediktiin.