Itaalia köögi tuntuim juust on Parmigiano Reggiano so ehtne parmesan. Seda nime võib kasutada vaid Parma, Modena, Reggio Emilian, Bologna ja Mantua maakonnas valmistatud juustude puhul. Parmesan on lehmapiimajuust, mida tehakse ainult ajavahemikul maist kuni novembrini lüpstud piimast. See tähendab piimast, mida annab ainult värsket rohtu söönud lehm. Juust valmistatakse hommikuse värske piima ning eelmise päeva kooritud (piima seismisel eraldub rasvakiht piima pinnale, kus see ära “kooritakse”) piima segust. Noorim Parmesan on vähemalt 12 kuud vana. Mida vanem on juust, seda kõvemaks ta muutub ning seda tugevamaks muutuvad tema maitseomadused.

 

 

http://modena.mondodelgusto.it/2011/03/27/nuovo-disciplinare-per-parmigiano-reggiano/

 

Mozzarella - mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor juust, mida Itaalias varemalt valmistati ainult vesipühvlipiimast, nüüdisajal aga kas pühvli ja lehmapiima segust või isegi ainult lehmapiimast. Mozzarella erinevaid variatsioone:

• ciliegina - "kirsikesed" ~25 grammised
• bocconcino - "palakesed" ~50 grammised
• aversana - ~500 grammised
• treccia - punutud ~500 grammised
  
• scamorza - suitsutatud mozzarella
  
• provola - tumepruuni koorikuga suitsutatud mozzarella, kuid sisemus on pehme ja hele

Levinud arvamuse kohaselt ei ole võimalik mozzarella´t transportida ega säilitada, vaid see tuleb kohe valmistamiskohas ja -päeval ära süüa.

Gorgonzola on sinihallitusjuust, mida valmistatakse Milano lähedal Gorgonzola linnakeses. Seda lehmapiimast sinihallitusjuustu on kaks algupärast varianti. Magusam ja voolavam on Dolce ning soolasem ja jäigem on Mountain.