Tee keerab metsast restorani,
mis magab rahulikku und.
Ju kihutavad õue saanid,
ju taotaksegi jalult lund.
Seal ilmub kõrtsmik võidund särgis,
toob lambid, kutsub peret, kärgib,
üht keldri, teisi kööki ajab
ja kihama lööb kogu maja.
Kui nõiaväel ju valmib eine,
kuum kohv ja särisev omlett.
Siin leidus kangeid sõstraveine,
õrnroosat sinki, kollast mett,
veel kobrutavat õlut vaadist -
kõik maa ja linna segalaadis,
ning öise pidustuse krooniks
lööb äkki üürgama härmoonik.

Betti Alver, Lugu valgest varesest

Esimesed kirjalikud andmed Eesti kõrtside kohta leiduvad 1280. aasta Taani kuninganna Margharethe korralduses. Maakõrtsid ilmuvad ajaloolistesse ürikutesse alates 15. sajandist. Peale Põhjasõda oli Eestimaa kubermangu aladel ligikaudu iga mõisa kohta kõrts. 18. sajandi II poolel, mil Eesti piiritusele avanes Vene turg, hakkas kõrtside arv kiirelt suurenema. Kõrts oli külaühiskonnas tähtis asutus, olles korraga nii joogi- kui söögimaja, võõrastemaja ja mõnes paigas ka postijaama asukoht. Kõrtsid tegutsesid isegi Lääne-Eesti laidudel. Traditsioonilise külakõrtsi pidamine oli eesti soost inimestele väheseid sotsiaalse tõusu võimalusi. Nii hinnati kõrtsmiku ametit kõrgelt. Mõisnikud asutasid kõrtse oma maadele ja teede ristumiskohtadesse. Hoones oli enamasti üks suur kõrtsituba, vahel ka kamber reisilistele ja kindlasti kõrtsmiku elutuba. Kõrtsikultuuri hiilgeaeg jäi 19. sajandisse. Kõrtsikultuur püsis kohalikul piiritustööstusel, mille toodangut müüdi Vene turule.

Kõrtsides kasutusel olnud mõõtühikud:

Kuni Esimese maailmasõjani oli enamik restoranipidajaid sakslased, siis 1920ndate alguses libises lokaalipidamine eestlaste kätte. Sakslastega suuremat läbikäimist ei olnud. Baltisakslased hakkasid käima suletud klubides, sest avalike restoranide publik ei tahtnud neid hästi sallida. Enne Esimest maailmasõda olid baltisakslased meelsasti restoranides istunud.

Restoranikultuuri alustaladeks olid kolm väljapaistavat restorani: Kuld Lõvi, St. Peterburg ja Du Nord.

Restoranides valitsesid vene ja prantsuse köök. Mõlemad vastandusid rahvalikule saksapärasele. Venemaalt saabus hulgaliselt eestlastest "keiserlikke kokki" ja mõistagi jätkasid nad vene köögiga.

Kindlalt püsis sõdadevahelisel ajal juba varemalt juurdunud komme pakkuda restoranides aastaaegadega seotud rahvuslikke toite. Aasta algas jaanuaris-veebruaris pliinidega, serveeriti kaaviari, lõhe, hapukoore ja võiga. Koguni kümme Tallinna tähtsamat restorani võisid korraga teatada, et pliiniaeg on käes. Vastlapäeval oli laual talupojatoit seajalad, magustoiduks vastlakuklid. Mõnes restoranis pakuti ka hernesuppi. Kevadhooaeg saabus koos maipühadega, lauale ilmusid noored tedred, kevadkurvitsad ja kanapojad. Juba maikuu lõpul sai vähki, juuni ja juuli oli suurte vähkide aeg. Sügisel söödi kala. Sügisene suursündmus oli mardipäev, mil pakuti mardihane koos hapukapsastega. November-detsember oli verivorstide ja tanguvorstide aeg. Enne jõule pakuti restoranides Berliini pannkooke ehk moosipalle.

Sõdadevahelisel ajal oli kõige kuulsamaks kokaks Aleksander Paalberg. Ta õppis Vene keisri õukonnas ja töötas mõnda aega Peterburi Inglise klubi peakokana. Tallinnas alustas Paalberg Mon Repos kokana, hiljem oli ta peakokaks Kuld Lõvis. Paalbergi spetsialiteediks peeti metslinnupraade suurepäraste kastmetega.

Kuna Suurbritannia oli abistanud Eestit Vabadussõjas, siis kõik inglisepärane muutus populaarseks. Alates 1921. aastast, alustades Lindenist hakati korraldama kellaviieteesid, mis muutusid ääretult populaarseteks. Üldiselt korraldati neid pühapäeviti kell 17-19. Komme kestis Teise maailmasõjani.

1936. aastal tuli Du Nord välja uuendusega ja hakkas korraldama küünlavalgusõhtuid, mis muutusid ülipopulaarseteks ja korraldati neid kord nädalas neljapäeviti. Ka kokad pingutasid nendeks õhtuteks eriliselt. Esimesed menüüd olid vaid prantsuse keeles.

Nt Extra Du Nord supee 15.10.1936

Crème aux asperges en Tasse des Pâtés petits
Saumon d´Astrahan
Dindon rôti pommes princesses
Salade Massedonie
Bouillie de Gouriève sauce d´Apricot

Küünlavalgusõhtuid matkiti ka teiste restoranide poolt ja nende populaarsus lõppes koos Vene pommituslendude algusega 1940.

Teadaolevalt esimese kohviku avas Tallinnas 1704. aastal Saragossast tulnud hispaanlane. Viini tüüpi kohvikuid Tallinnas eriti palju ei olnud. Kuulsad kultuurkohvikud tegutsesid Tartus nt Werner, Tallinnas jäi ainsaks tõeliseks kultuurkohvikuks Feischner. Tippkohvikuid oli Tallinnas enne Teist maailmasõda kolm: lisaks Feischner´ile veel Kultas ja Corso. Igalühel oma väljakujunenud klientuur.

Tammsaare kirjutas oma kohvikustseenis: "rongist võib maha jääda, aga kohvikuskäimisest kella kümne ja kahe vahel mitte mingil tingimusel. Rongist mahajäänu võis minna järgmisega, aga kohvikusse hilinenu kaotas oma positsiooni ühiskonnas".