http://s.ohtuleht.ee/multimedia/images/000158/bb2efafe-ea66-4610-818b-6a217b908cd2_468.jpg

VILJALÕIKUS: Nii sai 1930ndatel vili salve. (Eesti Põllumajandusmuuseumi fotokogu)

VILJALÕIKUS: Nii sai 1930ndatel vili salve. (Eesti Põllumajandusmuuseumi fotokogu)

 

Noa ja hammastega mahlakaid lihatükke rebinud Lembitu salatile suuremat rõhku ei pannud, sest ta oli tugev mees. Ja mehe tugevust näitas see, et ta suutis korraga süüa palju liha. Kõrvale kummutas mõdu.

Suuremat peenutsemist anno 1200 ja mõni aasta peale Eesti pidulauas ei tuntud. Oluline oli süüa hästi palju, lutsida konte puhtaks, imeda üdi välja. Eriti kõva mees suutis luid purustada rusikahoobiga, nagu oleks need pähklid. Ja laskis siis üdil hea maitsta.

Liha, iseäranis ulukiliha, oli veel sajandeid hiljemgi Eestis peenem söögikraam, rääkimata Lembitu sõdimisaastaist. Kala oli metslooma kõrval teisejärguline toidus.

Suure tõenäosusega oli Lembitu-aegne liharoog üsna naturaalse maitsega. Võimalik, et koguni mage, sest soola hakkas laiemalt näppu sattuma alles hansatee aastail, kui seda maitseainet veeti üle Eesti Peipsi taha.

Skandinaavias oli sool haruldane veel keskajalgi.

Peenemate piparde ja ürtide asemel võidi 13. sajandi alguses kasutada Eestis toitude maitsestamiseks lauke (iseäranis karulauku), punet, nõmmliivateed. Võimalik, et ka metspipart, mis tänapäeva teadmiste kohaselt pole just kõige tervislikum taim.

Oma koht maitsemeele kõditamisel oli ilmselt kadakamarjadel ja varakevadistel kuusekasvudel (maitsevad hapukasmõrkjalt).

Tahtis Lembitu lapsena magusat, nõutas ta mett. Või korjas suvel maasikaid-murakaid-mustikaid-sinikaid. Või laskis külmal pihlamarjad ära võtta, ehk katsus kobarat küpsetada lõkke kohal.

Igapäevane söök oli karask. Ja küpsenaeris. Kapsas ka. Oad-herned lisaks. Küll pudruna, küll supina.

Kuidas Eestis hakati umbrohtu kasvatama

Juba 5000 aastat tagasi kasvatati Läänemere lõunakaldal otra. Terad – pea kohta ehk 4–5 neid tuli – hõõruti kivide vahel või uhmris nuiaga keerutades peenemaks ja saadud mass keedeti pudruks.

Odrapõldudel levis aga üks veider umbrohi, millele siinne kliima ja mullastik väga hästi sobisid.

Selle umbrohu nimi oli rukis. (Ja kunagi hiljem hakkas just rukkipõldudel end koduselt tundma üks sinise õiega umbrohutaim, mida moodsal ajal tuntakse rukkilille nime all.)

2500 aastat tagasi oli Eestis suvirukis olemas, talirukki õitseaeg tuli 1000 aastat tagasi.

Talirukki aretamisega – siinses kontekstis võib juba seda sõna kasutada – muutus ka põllupidamise kord. Kui seni oli kasutusel kahepõllusüsteem – ühel osal kasvas vili, teine puhkas –, siis tuhatkond aastat tagasi hakkas juurduma kolmeväljasüsteem: kolmandikul põllust kasvas suvivili, kolmandikule visati talirukis, kolmandik maad oli söötis.

Umbes tuhat aastat tagasi õpiti ka hapendatud leiba tegema.

15.–16. sajandil oli Eesti rukis juba arvestatav hansakaup. Partel soojas suitsus – seda saadi reheahju kütmisel tooreste puudega, eriti lepaga – võttis vili kuldse värvuse, terad säilisid hästi ega läinud kopitama. Õnnestus meretagustel väljamaalastel sest viski keeta, maitses jook hea.

Viljaga oli ainult üks suur häda – ta võis ikalduda. Ja mitu aastat järjest. Põhjasõja aegadest – kui oli parajasti nii külm periood, et talviti sai jääd mööda Revalist Stockholmi minna – on koguni teateid, et külm kevad ei lasknud mulda pandud teradel idaneda.

Küpsenaeris – meie igapäevane kõhutäide

Karaski ja leiva kõrval aitas nälja vastu kapsas ja naeris.

Naerist küpsetati reheahjus. Kapsast krõmpsutati küll toorest peast, aga ka hapendati.

Hilissügisene – kui külmad juba käisid – kapsategu nägi välja nii: "Pead lõigati pooleks, suured pead ka neljaks, ja kupatati ära – keedeti kergelt läbi. Ja siis võeti kätte ja laoti nad riita: kas aia äärde, mingid latid alla, või siis ka aidaräästa alla. Ja siis nad külmusid kenasti läbi ja nendega ei juhtunud mitte midagi, hapnesid pisut. Ja siis raiuti talvel seda hunnikut ja keedeti ja tehti suppi."

Kui pulmas toodi lauale hapukapsasupp, oli see märk külalistele, et pidupäevad on seks korraks läbi.

Riivitud kapsa tünnis hapendamine on umbes 150 aastat vana uudis. Tegelikult jääb tollesse aega – 19. sajandi keskpaika – enamik uuendusi põllupidamises ja saaduste menetlemises.

Nimelt siis – üleüldises uuendustuhinas – hakkasid maavalla mehed talusid päriseks ostma, mõtlema ratsionaalsema majandamise peale ega peljanud koguni iluaedade sisseseadmist.

Aedviljapeenardest rääkimata. Kui sibulat tunti kindla peale juba 12.–13. sajandil – tõenäoliselt varemgi –, siis näiteks porgand ja iseäranis tomat ilmusid toidulauale enam-vähem sada aastat tagasi.

Eestlase iidse põhitoiduse – naeri ja kapsa – vahetas välja kartul. Kuigi vaevaliselt.

Juba 1673. aastal jõudis kartul Hollandist Kuramaale, jäädes seal põllumajandussaadusena kasvama paraku vaid hertsog Jakobi eralõbuks.

Alates 1740ndatest võis kartulit kohta ka siin-seal Eesti mõisates. Aga talupoeg suhtus kummalisse mugulaid kasvatavasse vigurisse veel tükk aega suure umbusuga.

Veendumus, et kartulit on kaval kasvatada – no vähemalt sama kaval kui rukist –, hakkas üldarvamuseks kujunema 1850ndatel. Laialdane kartulikasvatus võttis Eestis maad 1870ndatel.

Kui kartul viimaks omaks võeti, kadus nälg. Sest kuigi sügisel vaost leitud kartuli mugul vajub juba kevadeks vissiks ja teda üle mitme talve salves pidada pole võimalik, on kartulil üks imeline omadus. Olgu suvi missugune tahes – midagigi annab kartul sügiseks alati välja. Teate küll seda lauset: "Kevadel panin koti kartulit vakku, sügisel kaks kotti sain – kott kartulit nagu maast leitud!"

Kartul kirjutas eestlase toidulaualt välja naeri. Ka kapsa ja herne-oatoitude osa on kartuli kasutuselevõtuga oluliselt vähenenud.

Lehma peeti eelkõige väetise saamiseks

Keskajal oli lehmal kaks ülesannet: anda vasikaid ja väetist. Vasikatest olid eriti hinnatud pullvasikad, sest neid sai rakendada ükskõik mille ette. Iseäranis mereäärsetel Eesti aladel kasutati põllutööloomana just härgi. Sest hobune olnud rannarahvale liiga äkiline. Tulised kesk- ja lõunaeestlased söandasid aga ka ruunaga künda, polnud häda kedagi.

Kui lehm vanaks sai, söödi ta ära. Aga piimaloomana lehma suurt ei tuntud. Tuhat aastat tagasi lüpsis lehm peaaegu sama palju kui kits.

Veel 19. sajandi hakatuses oli keskmine piimatoodang lehma kohta alla 1000 kilo aastas. Võrdluseks: tänapäeval lüpsab hea lehm aastas 8000 kilo piima, rekordlehmad kaks korda rohkem.

Murrang piimatööstuses toimus piimakarja parendamise tulemusena jällegi umbes 150 aastat tagasi.

Piimakojad tekkisid igasse mõisa, kus peeti piimakarja. Siiski sai juustu teha ainult nendes mõisates, kus oli piisavalt suur piimakari ning heal tasemel piima kvaliteedi kontroll.

1885. aastast on teada, et siis müüdi Tallinnas keefirit, mida kutsuti piimaviinaks, piimaveiniks või rammupiimaks.

Et veiseid saab kasvatada lihaloomadena, avastati viljapiiritusetehaste mühamise aegu, kui kuhjus palju viinatsehhist läbi käinud vilja kõrvalsaadust – praaka. See veistele maitses.

Poolkodustatud siga kasvatasid vanad eestlased vabapidamismeetodil: suvel vaatasid kärsad ise, mida metsatukast leidsid, talvel paluti põrsastega emised rehe alla, kus neil lubati süüa hobusepabulaid. (Lehmad-kanad-lambad seisid samas.)

Siga kasvas, kaua jaksas, siis tuli alles tema ots

Kui nüüdisajal kasvab peekon tapavalmis poole aastaga, siis vanad eestlased lasksid seal kosuda, kuni see kosuda jaksas.

Kui loom enam juurde ei võtnud, söödi liha ära, nahast sai hoburakmeid ja karvadest tehti harjasid.

Hobust muide Eestis ei söödud. Enamasti. Noor vabariik igaks juhuks koguni keelustas hobuseliha toiduks pruukimise. Mõni aeg hiljem käidi küll välja idee, et prakeerimisele minevad suksud võiksid maanduda vangide või töötute toidulaual. Kaugele see mõte ei jõudnud.

Vähemalt 3000 aastat Eestis peetud lambaga oli lihtne sott: anna villa ja liha. Ja kanalt mõisteti esilagu vaid mune nõutada, viimases hädas löödi potti.