Jahud: Tainatoodete valmistamisel kasutatakse peamiselt kõrgekvaliteedilist nisujahu (tüüp 550). Jahu puhul on oluline liim- ehk kleepvalgu sisaldus. Kleepvalk seob vett ja moodustab võrkja, veniva ja elastse struktuuri. Vähese liimvalgu sisaldusega jahudest võib valmistada muretainast või lisada neid vähesel määral (toote rikastamise eesmärgil) nisujahu hulka. Madala kleepvalgu sisaldusega on täistera ehk graham nisujahu, kaera-, rukki-, odrajahu, tatra-, riisi-, hirsi-, maisijahu. Peale eeltoodud jahude võib nisujahu osaliselt asendada veel maisi-, kartulitärklise, manna või helvestega.

Jahu on taina tähtsaim koostisosa: seob endasse taina vedelikku, moodustab taina elastse struktuuri ning on küpsetise tekstuuri alustugi. Palju sõltub küpsetise õnnestumine jahu kvaliteedist. Enne tainale lisamist nisujahu sõelutakse. Sõelumine rikastab jahu õhuhapnikuga ja võimaldab eemaldada sinna nt pakendamise käigus tekkinud prügi.

Kobestajad ehk kergitajad:

• bioloogiline - pärm
• keemiline - söögisooda, küpsetuspulber, ammooniumkarbonaat (põdrasarvesool)
• vahustatavates tainastes - õhk

Pärm: ainuraksed mikroskoopilised seened. Küpsetamiseks kasutatakse pagari-ehk küpsetuspärmi. Pärmi ensüümid lõhustuvad soojuse mõjul tainas sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Süsihappegaas jääb tainasse mullidena ja kergitab seda. Tekkinud alkohol aurustub küpsetamisel.

Pärmi on võimalik osta press- ja kuivpärmina. 14 g kuivpärmi vastab 50 g presspärmile. Presspärm lahustatakse soojas (+37°C) vees, kuivpärm segatakse nisujahuga ning lisatakse seejärel tavalisest soojem vedelik (+42-50°C). Liiga jahe vedelik aeglustab pärmiseente arengut. Liiga kuum vedelik (üle + 50°C) tapab pärmiseened. Rohke suhkru- ja munasisaldusega tainatele arvestatakse rohkem pärmi.

Söögisooda (naatruimvesinikkarbonaad): Kasutatakse koos happeliste toiduainetega (hapupiim, keefir, mahl jne) või mee- ja siirupikookides. Happe ja kuumuse mõjul aine laguneb ja eraldub süsihappegaas, mis teeb tainatoote kohevaks ja õhuliseks. Hapu tooraine eemaldab tainast soodast jääva leeliselise maitse. Sooda segatakse enne tainale lisamist jahuga (3g 130g nisujahu kohta).

Küpsetuspulber: Koosneb söögisoodast, sidrunhappest ja tärklisest. Kergitav mõju on söögisoodal. Segatakse enne tainale lisamist jahuga (umbes 6 g/100-130 g jahu kohta). Söögisooda asendamiseks arvesta 12g küpsetuspulbrit/6 g sooda asemel. Kõik muud toorained peaksid olema jahedad. Nii küpsetuspulber kui sooda tuleks lisada sõelutult viimasele tainale lisatavale osale jahust, sest kobestaja hakkab tainas kohe mõjuma.

Ammooniumkarbonaat ehk põdrasarvesool: Sobib eriti madalamate, kuivemate küpsetiste nt. piparkookide valmistamiseks. On oluline, et küpsetis taluks kõrgemat kuumust. Põdrasarvesool lahustub küpsetamisel süsihappegaasiks ja ammoniaagiks. Umbes +60 C juures eralduv ammoniaak ei pääse paksudest kookidest läbi ja jätab neile ebameeldiva maitse. Enne kasutamist hõõrutakse põdrasarvesool peeneks ja segatakse jahuga või lahustatakse vedelikus.

Vedelik: piim, vesi, piima-veesegu, hapupiim, rõõsk- või hapukoor. Vedelik osaleb taina struktuuri moodustamisel, lahustab taina veeslahustuvad koostisosad ning imendub tainas sisalduvatesse valkainetesse, põhjustades nende paisumist. Piimaga valmistatud pärmitainas kerkib pisut aeglasemalt kui veega tehtud. Samas vähendab piim ülekergitamise ohtu. Piim parandab nisujahu kleepvalgu omadusi. Tooted on maitsvamad ja püsivad kauem värsked.

Rasvained: margariin, või ja taimeõli (pärmitainas). Rasvaine teeb küpsetised muredaks, tõstab nende toiteväärtust, lisab maitset ja pikendab säilivust. Rasvainet lisatakse nii tainasse, kasutatakse kihitamiseks, lisandina täidistesse, toote pinnal (puruna) või praadimiseks (toiduõli).

Muna: teeb mure- ja pärmitaina plastilisemaks ja kergemini vormitavamaks. Muudab tainad ühtlasemaks, annab värvi ja maitset. Muna kasutatakse pärmitainast toodete määrimiseks (läikiva ja pruunikama pinna saamiseks). Selleks valmistatakse nn "määrdemuna" 1 muna + 1 sl vett klopitakse lahti. Vahustatud munaga saab kohevad tainad.

Suhkur: on tainastele maitse andja, pärmile söödaks (aitab pärmitainal kerkida), tõstab toote toiteväärtust, parandab värvust ja säilivust. Pärmitaina puhul on sobivaim suhkrukogus 2% jahukogusest (2/100g). Üle 20% (20/100g) suhkrukogusega pärmitainas vajab pikka kergitamist. Küpsetistes kasutatakse kristall-, tuhk-, toor-, fariinisuhkrut, mett ja siirupit. Siirupi ja meega valmistatud tooted seisavad kauem värsked.

Sool: on tainaste maitse tasakaalustaja (magusates küpsetistes) või parandaja. Sool on nisujahu kleepvalgu parandaja. Sool mõjutab küpsetise värvi ja poorsust. Soolasemate toodete puhul arvestatakse 0,5 l vedeliku kohta 10 g , magusatele 5g soola.

Maitset andvad toorained: pähklid, seemned, riivitud köögiviljad või köögiviljapüreed (porgand, peet, kõrvits), värsked või kuivatatud puuviljad ja marjad.