Lehttainas on kõikidest tainaliikidest raskeima valmistusviisiga, see nõuab teadmisi ja hoolikust. Lehttainas koosneb paljudest üksteisest eralduvatest kihtidest.

Lehttaina valmistamiseks segatakse kokku nisujahu, muna, sool, sidruni- või äädikhape ja külm vesi. Tainas kihistatakse rasvainega, rullitakse kihiliseks (leheliseks) 4 korda.

Kiirlehttaina puhul segatakse kõik toorained (ka rasvaine) ja toimub samuti taina rullimine. Kuid tulemuseks ei ole niipalju kihte, kui harilikul lehttainal ning tooted ei tule nii õhulised. Kiirlehttainal eraldi rasvainega kihistamisi ei tehta.

Lehttainatoodete kohevus ja lehelisus saadakse rasvainega kihiliseks rullitud (256 kihti) taina küpsetamisel kõrges kuumuses. Suure kuumuse tulemusel eraldab rasvaine kõik tainakihid üksteisest ja niiskus aurab kihtide vahele. Toodete kihilisust soodustab ka külmade toorainete kasutamine, külm tööpind ja taina töötlemine jahedas ruumis (+17°C) või selle puudumisel taina pidev mahajahutamine.

Lehttaina tehnoloogia:

• Pane külma vette sool, hape ja munad, sega kuni sool on lahustunud.
• Lisa sõelutud nisujahu ja sega ühtlaseks, tihedaks tainaks.
• Anna tainale palli kuju, lõika peale rist ja lase jahusel laual 30 min seista, kui ruum on soojem, siis lase seista külmikus.
• Valmista ette kihistamiseks vajalik või või margariin.
• Selleks sega toasooja rasvainesse 10% nisujahu (umbes 3-4 sl).
• Jahu segatakse võiga selleks, et siduda rasvaines olevat vett, mis võib põhjustada tainakihtide kokkukleepumist.
• Rulli ja vormi jahuga segatud või kahe küpsetuspaberi vahel 2 cm paksuseks ruudukujuliseks tükiks.
• Aseta rullitud rasvaine külma tahenema.
• Rulli seisnud tainas rasvainetükist veidi suuremaks ruuduks, servadest veidi õhemaks või rulli tainas neljas suunas lauale nii, et keskelt oleks paksem (2-2,5 cm) ja äärtest õhem (1,7-2 cm) (vaata joonist).
  
• Aseta võiruut nurgiti tainale või selle keskele.
• Tõsta tainaservad ümber võitüki ümbrikukujuliselt kokku ja suru kinni.
• Tainas ja võimass peavad olema ühesuguse kõvadusega.
• Lase tainaümbrikul külmikus 15-20 min seista.
• Rulli tainaümbrik jahuga ülepuistatud laual 1,5 cm paksuseks ristkülikuks.
• Taina rullimine peab toimuma aeglaselt ja sujuvalt, et see ei rebeneks.
• Keera rullitud tainas vaheliti kolmeks või neljaks kokku ning lase kaetult 30 min külmikus seista.
• Peale taina mahajahutamist korda selle rullimist ja kokkupanemist nn lengitamist veel 3-4 korda ja iga korra järel lase sellel 20-30 min külmas seista.
• Rullimisel kasuta iga kord jahu minimaalselt ja pühi üleliigne maha, see muudab taina tuimaks ning väheleheliseks.

Lehttaina valmistamist võid vaadata "Pagariõppe põhikursuse" videolt.