Sissejuhatus

Köögivili ehk aedvili on taim, mille osi või tervet taime kasutatakse söögiks.

Köögiviljad on inimese elus väga tähtsad, sest need sisaldavad rikkalikult vitamiine, eriti C-vitamiini ja mineraalaineid, mille poolest köögiviljad ületab teisi toiduaineid.

Köögivili on seedimist soodustava toimega, madala kalorsusega ja raviomadustega.

Peaaegu kõiki köögivilju võib süüa toorelt, kuid kulinaarias on kasutusel hulgaliselt võtteid, kuidas köögivilju kuumtöödelda ning konserveerida. Levinuimad võtted on keetmine, aurutamine, hautamine, praadimine ja grillimine. Köögiviljadest saab valmistada koos teiste toiduainetega mitmesuguseid toite näiteks erinevaid salateid, püreesid, hautisi ja ahjuvorme.

Toitainete sisaldus

Köögiviljad on küll erinevad, kuid neil on ka ühiseid omadusi:

• Kõik sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid.

• Veesisaldus on suur 80-95%.

• Kiudaineidneid on vähe.

• Enamik köögivilju on vähese kalorsusega ega sisalda kolesterooli.

Värvipigmendid

• Rohelise värvi lehtköögiviljades tekitab klorofüll. Happelistes tingimustes muutub see oliiviroheliseks, aluselistes tingimustes ereroheliseks.

• Kollase ja oranži värvi puu- ja juurviljades tekitavad karotinoidid, provitamiinid, millest inimorganism sünteesib A-vitamiini. A-vitamiin on rasvlahustuv vitamiin, mis talub küllaltki hästi ka kõrget temperatuuri.

• Punase ja sinise värvi tekitavad antotsüaniidid, mis on tundlikud pH (happesuse) muutuse suhtes. Neutraalse pH korral on pigment lilla, happelises keskkonnas punane ja aluselises keskkonnas sinine. Keetmisel kaotavad punased köögiviljad osa värvust, sest neis sisalduv hape aurustub samal ajal kui vesigi. Lisades keeduveele pisut äädikat, aitate punaste viljade värvust säilitada.

• Valged köögiviljad sisaldavad pigmenti, mida nimetatakse antoksantiiniks. Liiga kaua keedes, eriti aluselises keskkonnas, muutuvad viljad kollakaks või pruuniks, sama juhtub kokkupuutel raua või alumiiniumiga..

Toiduks tarvitatava osa ning keemilise koostise alusel liigitatakse köögiviljad vegetatiivseteks mugulviljad, juurviljad, kapsad, sibulköögiviljad, lehtköögiviljad, maitseköögiviljad ja dessertköögiviljad ning tomatilised, kõrvitsalised ja kaunviljad.