OLIIVÕLI on parimate maitseomadustega. Sisadab suhteliselt palju küllastunud rasvhappeid- üle 20% ja väga vähe polüküllastumata rasvhappeid. Parim oliivõli on Ekstra Virgin, mis on saadud esimesel külmpressimisel, rafineerimata. Mida kiiremini oliive pärast korjamist pressitakse, seda parem on õli kvaliteet. Oliiviõli maitse sõltub oliivisordist ning kasvukohast. Näiteks Lõuna-Hispaania oliivid võivad olla kibedama maitsega, kuid maitses on tunda banaani ning mustsõstart. Kesk- ja Lõuna-Itaalia oliividele on iseloomulik piprasus ning artišoki ning ohaka lõhn. Põhja-Itaalia õlid on pehmema maitsega ning neis on tunda pähkli maitset, sama ajal Sitsiilia piirkonna oliivides on tunda värskelt lõigatud rohu aroomi.

Tegelikult võivad need paljuräägitud kantserogeensed ühendid tekkida vaid toitu väga kõrgel kuumusel lausa mustaks praadides. Külmpressitud oliiviõlis leidub alati vitamiine ja küllastumata rasvhappeid, mis kuumtöötlemisel kaduma lähevad. Just sel põhjusel sobivad need kõige paremini salatitesse. Mingeid transrasvu praadimisel ei teki.

Oliivõlis sisalduv oleiinhape on kasulik südame-veresoonkonna haiguste puhul.